Quella che vi propongo in questa pagina è la torta simbolo della città dove sono nata: la torta Ciavai (Chiavari).⁣
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Pare che l’invenzione sia da attribuire all’antica pasticceria Copello, inaugurata nel lontano 1826 (quasi 200 anni fa) e che ancora oggi continua a produrla.⁣
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Purtroppo i tempi moderni ed il cake design, l’hanno un po’ oscurata, facendola passare in secondo piano rispetto a dolci più tecnici e scenografici, ma a me piace tantissimo, fa parte della nostra tradizione e quindi ve la racconto.⁣
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È composta da un semplicissimo Pan di spagna inumidito da una bagna al rum e farcito da una crema a base di zabaione e panna montata.⁣
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Per rifinire si adoperano lingue di gatto e amaretti sbriciolati.⁣
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L’importante è che sia fatto tutto rigorosamente in casa, comprese le lingue di gatto.⁣
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Io per la base adopero la pasta genovese di cui trovate qui la ricetta https://legnoecannella.com/torta-di-pasta-genovese/ , ma andrà benissimo anche il classico pan di spagna.

Ma passiamo agli ingredienti

-per la base

pasta genovese https://legnoecannella.com/torta-di-pasta-genovese/

-per la bagna al rum

100 ml di acqua

100 ml di zucchero di canna

50 ml di rum

-per la crema

3 uova

3 mezzi gusci di zucchero

3 mezzi gusci di marsala secco

200 ml di panna da montare

un cucchiaio di zucchero a velo

-per finire

lingue di gatto
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Una volta preparata la base come descritto nella pagina dedicata alla pasta genovese, si taglia a strati (2 o 3 a seconda di come viene alta) e si spennella con la bagna al rum preparata facendo bollire per 10 minuti l’acqua e lo zucchero ed unendo il rum alla fine ( a me non piace particolarmente alcolica quindi faccio bollire qualche minuto anche il rum così evapora un pochino).

A questo punto si prepara lo zabaione ed a me piace seguire la regola dei gusci, cioè adopero il mezzo guscio più bello come misurino, quindi, per 3 tuorli, 3 mezzi gusci di zucchero e 3 mezzi gusci di marsala. Si mette tutto su fuoco basso e si mescola con un cucchiaio di legno fino ad addensamento.

Dopo aver fatto raffreddare lo zabaione si unisce a 200 ml di panna montata e appena zuccherata con un cucchiaio di zucchero a velo e si incorpora lentamente fino ad ottenere una specie di chantilly.

Con questa crema si possono farcire gli strati precedentemente bagnati e quindi ricomporre la torta.

Siccome l’ho preparata per una cena con amici ho preferito le monodosi, ma la forma classica è rettangolare. In genere viene rifinita con un “foglio”di pasta di mandorle con la scritta Ciavai fatta col cioccolato fondente.⁣

Io invece l’ho ricoperta di crema ed ho usato i ritagli di torta frullati per coprire la sommità mentre intorno ho messo le lingue di gatto.

Perfetta per un’occasione speciale!!!