“Cielo sereno terra scura⁣
carne tenera non diventare nera⁣
non ritornare dura⁣
e nel nome di Maria⁣
tutti i diavoli da questa pentola⁣
andate via⁣”

( A cimma – F. De Andrè)
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Persino il maestro, Fabrizio De André, ha dedicato una canzone alla cima e questo perché qui è una cosa seria, un piatto cult, sempre più difficile da trovare (soprattutto fatta bene) e intrisa di storia e leggenda.⁣
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Si narra che gli antichi genovesi mettessero una scopa vicino alla cima in cottura per evitare che streghe e diavoli se la portassero via.⁣
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Questa leggenda è sicuramente dovuta al fatto che se si commettono errori nella sua preparazione, la cima potrebbe scoppiare durante la cottura, provocando reazioni diverse a seconda del cuoco, molto meglio incolpare una strega o un diavolo
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Come per tante ricette della tradizione, ogni famiglia ha la sua e questa è quella che mi ha insegnato mia suocera, imparata a sua volta dalla mamma…. E così via… Io mi faccio preparare la tasca dal mio macellaio così sono sicura di evitare buchi e fuoriuscite e lui sa quale è la parte migliore da usare.

Per una tasca da circa 600 gr.  mi sono fatta macinare 300 gr di carne tra vitello e maiale ed ho unito 3 uova (4 se sono piccole), 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato, una manciata di pinoli, maggiorana fresca, una carota cotta e ridotta a tocchetti, una manciata di pisellini scottati, mezzo spicchio di aglio tritato. Se si vuole dare un tocco di verde aggiungere bietole o spinaci cotti e ben strizzati.

Amalgamare bene, deve risultare un impasto morbido, mettere il composto in un sac a poche, riempire la pancia (cosi si fa prima), cucirla e chiuderla bene, bucherellarla e collocarla in una pentola coperta di acqua con carota sedano cipolla e tre chiodi di garofano. Portare a bollore e continuare la cottura fino a che, io uso il termometro a sonda, si raggiunge la temperatura al cuore di 83 gradi, circa un’oretta dal bollore. Una volta cotta metterla in uno scolapasta con un piatto sopra e dei pesi, per consentire a tutti i liquidi di fuoriuscire e compattare il ripieno.

Una volta fredda è pronta per essere affettata, ma è più buona il giorno dopo. Due consigli: se ne avanza un po’ è buonissima impanata e passata al forno o fritta, e non buttate via il brodo, e ottimo per i tortellini!!!

Capita spesso che invece di bollirla la cuocia nella slow cooker, utensile che amo alla follia, aggiungendo verdure, gusti e un goccio di vino bianco, oppure in forno, bagnandola spesso con brodo vegetale.

Buona cima a tutti!!!