Grazie ai suoi rapporti commerciali marittimi con l’oriente Genova conosce sin da tempi remoti delizie come uva passa e frutta candita, e fu in Persia (dove veniva servito un pane dolce arricchito da frutta candita) dove prendemmo lo spunto per i nostri pandolci, quello “alto” e quello “basso” chiamato Baciccia. ⁣
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Nacque sicuramente prima quello alto, ai tempi di Andrea Doria intorno al ‘500, che si narra indisse un concorso tra pasticceri per scegliere il dolce piu consono al matrimonio dell’erede.⁣
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Ovviamente vinse il pandolce e nel tempo diventò il simbolo del Natale.⁣
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Il pandolce genovese alto è un dolce più complesso rispetto a quello basso, richiede una lavorazione più attenta e lunghe lievitazioni per arrivare ad un risultato straordinario : un dolce liscio e compatto (non soffice come il panettone milanese), carico di profumi e aromi, adatto ad essere conservato a lungo perché anche i marinai potessero goderne in viaggio.

La tradizione voleva che fosse il più piccolo della Famiglia a portarlo in tavola, ed il capofamiglia affettandolo, recitava questa poesia⁣
Vitta lunga con sto’ pan!⁣
Prego a tutti tanta salute,⁣
comme ancheu, anche duman,⁣
affettalu chi assettae,⁣
da mangialu in santa paxe,⁣
co- i figgeu grandi e piccin,⁣
co- i parenti e co- i vexin,⁣
tutti i anni che vegnia’,⁣
cumme spero Dio vurria⁣
(assetae=seduti figgeu=bambini vexin=vicini di casa) ⁣
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Dopodiché si mettevano via due fette, una per Il primo viandante bisognoso mentre l’altra doveva arrivare al 3 febbraio perché era destinata a San Biagio.⁣
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La Sua preparazione prevede l’utilizzo del lievito madre, che ormai ho terrorizzato a morte avendone già ucciso tantissimi, quindi io utilizzo in sostituzione una biga preparata il giorno prima, come da ricetta del mitico ‘Viva la focaccia’.

Queste le dosi

⁣Preparo la biga la sera prima sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida ed aggiungendo poco alla volta la farina fino ad ottenere un panetto liscio che fascio nella pellicola e lascio lievitare tutta la notte.

Al mattino metto la biga nella planetaria, aggiungo acqua e lievito ed inizio ad impastare.

Aggiungo gli aromi, lo zucchero e la farina poco alla volta.

Quando la pasta avrà raggiunto una consistenza compatta e omogenea aggiungo il burro a temperatura ambiente ed impasto fino a completa incordatura, l’impasto dovrà cioè attorcigliarsi intorno al gancio della planetaria e risultare molto elastico (possono volerci anche 40 minuti).

A questo punto si aggiungono i canditi e si impasta brevemente per incorporarli.

Dopo una serie di pieghe sulla spianatoia infarinata, si forma una palla che si lascia lievitare 60 minuti.

Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e piegare ancora per dare forza ,formare e lasciare lievitare fino a 7 ore nel forno con la luce accesa ed un pentolino di acqua tiepida (consiglio i video di Vittorio di Viva la focaccia per apprendere i corretti movimenti qui).

Trascorso questo ulteriore tempo incidere una v con una lametta sulla superficie del panettone ed infornare in forno caldo a 180 gradi per circa 60 minuti.

Questo pandolce si gusta al meglio il giorno dopo, provatelo con un bicchierino di sciacchetrà.