Quando si dice Liguria si dice Pesto, è la ricetta più conosciuta, i turisti stranieri vogliono partecipare a corsi per imparare a farlo ed un concorso ogni anno ne decreta il migliore al mondo.⁣
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La sua antenata è quasi sicuramente l’agliata (aggiadda), una salsa a base di aglio che si usa sin dal medioevo per la conservazione dei cibi.⁣
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La prima ricetta scritta del pesto invece si trova nel libro che cito spesso, la Cuciniera Genovese del 1863, e, incredibile ma vero, prevedeva l’utilizzo di formaggio olandese (gouda) insieme al parmigiano ( probabilmente a causa dei commerci marittimi che Genova ha sempre avuto soprattutto con il nord Europa) e consentiva anche la sostituzione del basilico con prezzemolo o maggiorana nelle stagioni in cui il basilico non era a disposizione… A pensarci oggi, che il pesto è diventato una dop e deve seguire un disciplinare severo, sembra incredibile!!!
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Gli ingredienti venivano pestati nel mortaio, da qui il nome, un tipo di lavorazione che, non scaldando le delicate foglie, ne lascia integri sapori e profumi.⁣
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Oggi il disciplinare per la DOP prevedete l’utilizzo di basilico genovese, pinoli italiani, aglio italiano, olio extravergine di oliva nazionale, sale italiano, Parmigiano Reggiano o Grana Padano, e formaggio pecorino dop.⁣
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Anche se farlo al mortaio ha il suo fascino ed ogni tanto anch’io mi cimento, farlo con mezzi meccanici è decisamente più veloce, basta seguire qualche accorgimento per non scaldarlo troppo.⁣
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Io lo faccio così :⁣
Pulisco le foglie delicatamente senza bagnarle, anche perché coltivo il basilico io stessa e lo tengo a riparo da polvere e smog (non ho tante attenzioni neppure per mio marito ) poi metto nel mixer metà olio, pinoli e aglio ed aziono fino ad ottenere una crema.⁣
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In seguito aggiungo il basilico ed aziono poco alla volta il mixer, facendo tante pause e aggiungendo poco a poco il restante olio ed il sale. ⁣
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Metto il composto in una ciotola, aggiungo il formaggio ed amalgamo il tutto.⁣
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Il pesto è pronto per essere utilizzato come più ci piace: io lo adoro con le trofie o nelle lasagne, e voi? ⁣

Le dosi per il mio pesto infallibile sono: